Un barista est un spécialiste du café qui expérimente constamment pour tirer le meilleur du grain de café. En fait, un barista est aussi un peu un scientifique. Il essaie de trouver le bon équilibre des différents paramètres pour obtenir une tasse de café parfaite. Les 4 facteurs ayant un rôle majeur dans la préparation du café sont : le Mélange, la Machine, le Moulin, mais aussi la Maîtrise du barista.
Chaque mélange est différent, car le café est un produit naturel. La variété des grains de café, le climat, l’altitude et le sol où ils poussent ont une grande influence sur la qualité. La façon dont les grains de café sont torréfiés exige beaucoup d’expérience et de savoir-faire. Les différents paramètres tels que le temps de torréfaction, la température, la couleur, l’origine de la récolte et le type de mélange doivent être parfaitement harmonisés entre eux.
Saviez-vous que le café est presque toujours un mélange de différents grains de café ? Il peut s’agir d’un mélange de grains Arabica et Robusta provenant de différents pays ou continents autour de l’équateur. Mais il y a aussi le café Single Origin. Il s’agit de grains de café provenant d’un pays, d’une région ou même d’une plantation. Les cafés Single Origin sont considérés comme étant de la meilleure qualité s’ils ont été traités avec beaucoup de soin et s’ils répondent à des normes strictes. Ensuite, il est également appelé café de spécialité.
Comme pour le vin, chaque mélange a des propriétés spécifiques différentes. Mais quel café le barista choisit-il ? Comme pour le vin, le barista sélectionne et goûte les grains de café, ce que l’on appelle le “cupping”. Un certain nombre de critères sur lesquels il se base pour évaluer le café sont les suivants :
- Arôme – les arômes volatils du café
- Goût – le goût général du café (floral, épicé, agrumes, chocolat, fruité, …), mais aussi l’arrière-goût (qui peut être court ou long)
- Acidité – l’acidité du café
- Corps – la sensation ou la viscosité du café dans la bouche
- Équilibre – l’équilibre entre les différents critères
Pour pouvoir goûter et juger tout cela, un barista a bu beaucoup de café dans sa vie !
Une fois que le barista a choisi la machine à café avec laquelle il veut travailler, il ajuste complètement le moulin et la machine en fonction du café qu’il a choisi. Pour ce faire, on détermine la finesse de la mouture, le temps d’extraction et la dose de café. La qualité de l’eau est également importante pour obtenir un bon résultat. L’eau a une influence majeure sur le goût ainsi que sur le fonctionnement de la machine à café en empêchant les dépôts de calcaire et l’usure. Lorsque sa tasse de café fraîchement préparée est prête, le barista peut la terminer en montrant sa dextérité au latté art.
Le barista est donc plus qu’un simple barman qui fait de délicieux cafés. Grâce à ses années d’expérience et à sa passion, il sait exactement ce qu’il fait à chaque étape du processus de fabrication du café. Cela lui permet de trouver la formule parfaite pour sa création idéale, tout comme un vrai scientifique !
#JournéeDeLaScience 11/2021
